A tésztát évezredek óta fogyasztják, és eredetével kapcsolatban több elmélet létezik. Az egyik legismertebb feltételezés szerint Marco Polo hozta Kínából Európába a 13. században, de valójában az ókori rómaiak és görögök is készítettek már valamilyen formában tésztát. Az arabok a középkorban Szicílián keresztül ismertették meg a szárított tésztát Európával, ami a mai olasz tésztaipar alapját képezte.
A tészta alapvetően két fő csoportra osztható: tojásos és tojás nélküli változatokra. Ezek nemcsak az összetevőikben térnek el egymástól, hanem állagukban, ízükben, felhasználási módjukban és tápértékükben is jelentős különbségek vannak.
A tojásos tészták fő összetevői a liszt és a tojás, esetenként egy kevés víz is hozzáadásra kerül. A tojásnak köszönhetően ezek a tészták rugalmasabbak, selymesebb textúrájúak és főzés után is jobban megtartják az alakjukat. Színük sárgásabb, ízük pedig gazdagabb, teltebb, mivel a tojás hozzáadott zsírt és fehérjét biztosít. Az ilyen tészták különösen népszerűek a friss tésztafajták esetében, például a tagliatelle, a pappardelle vagy a ravioli készítésénél. A töltött tésztákhoz is előszeretettel használják őket, mert erősebb szerkezetük van, így jól bírják a főzést.
Ezzel szemben a tojás nélküli tészták csupán lisztből és vízből készülnek, esetenként egy kis sóval. Ezek kevésbé rugalmasak, inkább keményebb állagúak, főzés után pedig törékenyebbek lehetnek, mivel nincs bennük a tojás által biztosított kötőanyag. Színük világosabb vagy fehéresebb, ízük pedig semlegesebb, így inkább a mártások és szószok dominálnak az ételben. A boltokban kapható száraztészták többsége tojás nélküli változat, mivel ezek hosszabb eltarthatóságúak és nagyüzemi előállításuk gazdaságosabb. Az olyan népszerű olasz tészták, mint a spagetti, a penne vagy a fusilli, jellemzően tojás nélküli tészták.
Tápérték szempontjából is van eltérés a két változat között. A tojásos tészták magasabb fehérje- és zsírtartalommal rendelkeznek, így táplálóbbak és laktatóbbak, viszont kalóriadúsabbak is lehetnek. A tojás nélküli tészták alacsonyabb zsír- és kalóriatartalmúak, így könnyebb ételekhez, diétás vagy vegán étrendekhez is ideálisabbak.
Összességében a választás attól függ, hogy milyen ételt szeretnénk készíteni. Ha egy gazdag, házi jellegű tésztát szeretnénk, amely jól bírja a tölteléket vagy a krémes szószokat, akkor a tojásos tészta az ideális. Ha viszont egy könnyebb, hosszabb eltarthatóságú, klasszikus olasz száraztésztát keresünk, akkor a tojás nélküli változat a jobb választás. Mindkét típusnak megvan a maga helye a konyhában, és érdemes kipróbálni őket különböző ételekhez.
| Kategória | Tésztafajta | Jellemzők |
|---|---|---|
| Levestészták | Tagliolini | kb. 1 ½ mm széles |
| Nino di Rondine | kb. 1 mm széles | |
| Széles metéltek | Pappardelle | kb. 3 cm széles, recés szélű |
| Tagliatelle | hosszú metélt, kb. ½ cm széles | |
| Töltött tészták | Capelletti | Ricottával töltött kis négyzetekből formázva |
| Tortellini | Hússal, bolognai szósszal töltve | |
| Tortellone | Nagy négyzetekből formázva (Ferrara, Bologna környéke) | |
| Raviolo | Nagyobb méretű, Mantovában és Milánóban népszerű | |
| Triangolo | Háromszög alakú töltött tészta | |
| Mezzaluna | Pohár peremével kivágott kör alakú tészta félbehajtva | |
| Speciális formák | Farfalle | Masni alakú, négyzetes tészta középen összenyomva |
| Egyéb tészták | Mafalde | Fodros szélű metélt |
| Penne regine | Rövid csőtészta | |
| Orecchiette | Kagyló alakú tészta | |
| Capelli d’Angelo | Cérnametélt | |
| Lumaconi | Szarvacska alakú tészta | |
| Taglierini | Szálas metélt | |
| Maccheroncelli | Hosszú makaróni | |
| Lasagne | Rakott tészta, nagy lapokban |
A tészták különböző formájúak és textúrájúak, és nem véletlen, hogy az olaszok nagy figyelmet fordítanak arra, hogy milyen szószhoz milyen tésztát használnak. Az ideális párosítás nemcsak az ízélményt fokozza, hanem segít abban is, hogy a szósz jól tapadjon a tésztára, és az étel könnyebben fogyasztható legyen.
Lágyabb, könnyedebb szószokhoz ajánlottak, amelyek egyenletesen bevonják a tésztát.
Sűrűbb, darabosabb szószokkal működnek a legjobban, mert nagyobb felületük van a mártások megtartására.
Darabos, lédús szószokhoz ajánlottak, mivel a csövek és barázdák megtartják a szószt.
Egyszerűbb, nem túl nehéz szószokkal érdemes tálalni, hogy a töltelék íze domináljon.
Lédús, gazdag szószokkal működnek a legjobban, mert a sütés során a tészta felszívja a mártás egy részét.
további receptek:
Nostaly honlapja Street Kitchen honlapja TopReceptek honlapja