Kenyér - Receptek

Kovászos fehér kenyér

Készítsük el a 150 g kovászt a következőképpen: tegyünk az anyakovászunkból 60 grammnyit egy nagy tálba, tegyünk hozzá 60 g fehér lisztet és 60 g langyos vizet. Keverjük össze, takarjuk le a tálat és hagyjuk szobahőmérsékletű helyen érni 8-10 órát. A fehér kovász mindig gyorsabban érik, mint a rozskovász.
Másnap keverjük össze a 320 ml langyos vizet és az 500 g lisztet, és letakarva hagyjuk pihenni 1 órán át. Ezt hívják autolizálásnak, ami arra való, hogy a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel és ez hozzájárul a rugalmasabb, finomabb kenyér belezet kialakulásához.
Ezután adjuk hozzá a kovászt a tésztához és dagasszuk 3-4 percen keresztül, majd adjuk hozzá a sót és dagasszuk további 2-3 percig a tésztát.
Tegyük át a tésztánkat egy olajjal kikent tálba és pihentessük 2,5 órát, közben hajtogassuk 30 percenként.
Formázzuk meg a kenyeret a kívánt alakra és kilisztezett kelesztőtálba, kelesszük 1-2 órát (ameddig a kenyér 1,5-2x-esére nő). Ha a kenyér megkelt, borítsuk ki az Émile Henry előmelegített és kilisztezett kenyérsütő formára, vágjuk be a tetejét erre speciális késsel vagy pengével és előmelegített sütőbe süssük 250 fokon légkeverésen 25 percen át, majd további 20 percen át 230 fokon.

Egy keverőtálba öntsük bele a vizet, morzsoljuk bele az élesztőt, amit kavarjunk el benne.
Adjuk hozzá a lisztet, a sót és a cukrot. Dagasszuk ki simára a tésztát.
A keverőtálat enyhén olajozzuk ki, és úgy hagyjuk kelni benne a tésztát letakarva kb. 40 percig, amíg duplájára megnő.
Osszuk 8 egyenlő részre a tésztát, amiket gombócozzunk ki, majd hagyjunk pihenni letakarva 5-10 percet.
A gombócokat lapítsuk ki enyhén lisztezett felületen. A bal hüvelykujjunkat tegyük a tészta közepére, majd jobb kézzel húzzuk át rajta keresztben a tésztát, majd egy karatemozdulattal nyomjuk le a szélét. Haladjunk körbe ötször megismételve ezt a mozdulatot. Az utolsó részt tömködjük be a nyílásba, a felesleget hajtsuk a zsemle alá.
A zsemléket tegyük sütőpapírral kibélelt tepsire, és hagyjuk 15-20 percet letakarva kelni őket.
Fújkáljuk le vízzel, majd dobjuk be őket begőzölt sütőbe 200°C-on 15 percre.

Egy keverőtálba öntsük bele a hideg vizet, morzsoljuk bele az élesztőt, majd kavarjuk el.
Adjuk hozzá a kenyérlisztet és a sót, utána dagasszuk ki alaposan a tésztát.
Letakarva pihentessük max. 1 órát szobahőmérsékleten. Közben hajtogathatunk rajta egyet, vagy laminálhatjuk is félúton.
Ezután mehet be a hűtőbe éjszakára pihenni. Fontos, hogy légmentesen legyen lezárva a kelesztőtál, különben kiszárad és kérges lesz a tészta.
A hűtőből kivéve borítsuk ki enyhén lisztes felületre, majd vágjuk 4-5 egyenlő részre.
Opcionálisan előformázhatjuk, ezután hagyjuk kb. 15 percet pihenni letakarva.
Utána jöhet a végső formázás. Először az egyik oldalt hajtogassuk óvatosan a közepébe, majd rá a másik oldalát. Végül húzzuk át teljesen, és nyomkodjuk össze az alját.
Középről indulva sodorjuk kifelé gyengéden a tésztát. A végeit nyomjuk jobban össze, hogy szép hegyesek legyenek.
Fogjunk egy konyharuhát, amit szórjunk meg rizsliszttel, és tegyük rá a bagettet. Toljuk rá a szélére a konyharuhát, majd mehet mellé a következő. Ez azért fontos, mert így nem fognak összeérni a tészták, és felfelé fognak kelni, nem oldal irányban. Hagyjuk őket letakarva 30-60 percet kelni.
Óvatosan helyezük át a megkelt bagetteket egy tepsire, majd metszük be őket hosszanti irányban.
Előmelegített 250°C-os, begőzölt sütőbe tegyük őket kb. 20 percre sülni.